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鲜切果蔬(净菜)加工中微酸性电解水应用工艺

发布日期:2022-08-23 15:08:29  点击量:384   信息来源:原创

鲜切果蔬(fresh-cut)又称半处理果蔬或轻度加工果蔬(Minimally Processed Fruits and Vegetables),是一种新兴食品工业产品。

国际上把鲜切果蔬定义为:果蔬采后经清洗、去皮、切割(或切片)、修整、包装而成,具有新鲜果蔬的品质,为消费者提供新鲜、安全和营养需要的即食果蔬制品。

在鲜切果蔬加工过程中,由于切割造成其组织结构损害,原有的保护系统被破坏,果蔬汁液外溢,较大的表面及丰富的营养为微生物提供了有利的生长条件;同时大部分蔬菜属于低酸性食品,也成为了微生物生长的绝佳培养基。因此,若在消毒环节处理不当,极易导致产品腐败变质,引起食品安全事故和损失。

基于此,2021年国家卫健委和国家市场监督管理总局联合发布了《食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范》,从原料选取、鲜切果蔬的消毒工艺等方面做出了明确规定,以保证鲜切食品的食用安全。其中,明确规定了消毒时应合理设置消毒液的浓度、时间和水温等;消毒后须进行彻底漂洗,尽可能降低消毒液残留。


鲜切果蔬加工消毒操作 

目前,大部分中央厨房和鲜切果蔬加工企业为保证消毒效果达标,在加工中多采用较高浓度NaClO溶液进行消毒,以有效杀灭果蔬表面的各类微生物。在此过程中,由于使用的NaClO溶液浓度较高,容易残留在果蔬表面,因此需要用大量的清水进行漂洗,以保证尽可能地消除NaClO残留,避免造成余氯超标等安全问题。同时,一旦NaClO溶液浓度过高,还会对些食品的风味和口感造成不利影响;且当次氯酸钠溶液浓度很高时,其刺激性气味还会在加工过程中挥发到车间,对员工健康造成危害。除此之外,在漂洗过程中,所使用的生产用水如果不是无菌水,还极有可能给鲜切果蔬带来二次污染。

针对这一系列的问题,有专家提出可采用将次氯酸钠和微酸性电解水相结合,来优化鲜切果蔬的加工工艺,提升鲜切果蔬的安全性。即在消毒过程中,先采用中浓度次氯酸钠溶液(100~200ppm)对果蔬进行一次消毒处理,消毒后再利用低浓度微酸性电解水(30~50ppm)进行二次处理。由于微酸性电解水的主要成分为HClO,在较低的有效氯浓度条件下,杀菌效果仍可达到次氯酸钠的80倍以上,且对人体无任何细胞毒性,因此可将其用于进行鲜切果蔬的二次消毒。

该工艺不仅能够确保在有效的杀菌效果基础上,降低对次氯酸钠的浓度使用需求,降低余氯残留风险,消除对食材品质和人员健康安全的顾虑;同时,在微酸性电解水进行的二次处理过程中,电解水还能够替代无菌水实现对残留的次氯酸钠进行漂洗,既能将果蔬中残留的余氯含量降低至规定范围内,还能避免鲜切果蔬受到二次污染,利于后续加工和储运。


次氯酸钠和微酸性电解水联合杀菌工艺 

研究发现,采用次氯酸钠和微酸性电解水联合杀菌工艺处理生鲜果蔬,并将其搭配成预制沙拉进行低温储藏,其贮藏保鲜期可达到6天以上;且在贮藏期间,果蔬中微生物含量、失水率、质构和色泽等品质的下降率均在一定程度上得到延缓。

因此,建议在鲜切果蔬加工工艺中,依次将次氯酸钠和微酸性电解水引入消毒环节,不仅能够有效降低微生物数量、保证鲜切果蔬的安全性;同时还能减少次氯酸钠的用量,有效控制果蔬品质,避免在使用过程中对操作人员健康和环保问题带来不利的影响。


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